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純牛奶、甜牛奶、可可奶專用穩(wěn)定劑
產(chǎn)品特點(diǎn)：乳化能力強(qiáng)，穩(wěn)定性高，耐高溫高壓，無(wú)油脂析出，無(wú)蛋白質(zhì)沉淀分層，香滑細(xì)膩、奶感濃郁。適用于消毒牛奶，UHT滅菌奶，純牛奶，甜牛奶，可可奶，巧克力奶，咖啡奶。
參考用量：
消毒牛奶、UHT滅菌奶、純牛奶：0.1-0.2%
甜牛奶、可可奶、巧克力奶、咖啡奶：0.1-0.3%
參考配方：
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1、純牛奶
鮮牛奶：90-95%（或全脂奶粉 12-14%）
純牛奶穩(wěn)定劑：0.15%
奶護(hù)色劑：0.04%
牛奶香精：0.02-0.05%
加水至：100%
2、甜牛奶
鮮牛奶：30-50%
甜牛奶（鮮奶型）穩(wěn)定劑：0.2%
蔗糖：6-8%
奶護(hù)色劑：0.04%
牛奶香精：0.02-0.05%
加水至：100%
3、甜牛奶
奶粉：4-6%
甜牛奶（奶粉型）穩(wěn)定劑：0.25%
蔗糖：6-8%
奶護(hù)色劑：0.04%
牛奶香精：0.02-0.05%
加水至：100%
4、可可奶
鮮牛奶：30-50%
可可奶穩(wěn)定劑：0.25%
蔗糖：6-8%
可可粉：0.2-0.5%
巧克力香精：0.02-0.05%
加水至：100%
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工藝技術(shù)要點(diǎn)：
1、配料用水須經(jīng)軟化處理，并調(diào)pH值至6.8-7.0。
2、鮮牛奶標(biāo)準(zhǔn)化，經(jīng)巴氏滅菌處理后才可投入生產(chǎn)，若用奶粉，則奶粉用5-6倍60℃左右熱水?dāng)嚢枞芙?，并?0℃保溫滅菌10分鐘過(guò)濾。
3、穩(wěn)定劑用30-50倍80-90℃熱水?dāng)嚢枞芙?0-15分鐘（可在高速乳化罐中溶解或趁熱用膠體磨膠磨一遍）充分溶解后，趁熱加入至熱奶液中。若無(wú)高速乳化罐或膠體磨的，可將穩(wěn)定劑用冷水浸泡2小時(shí)后加熱溶解，若用鮮奶加工純牛奶，則用約10%鮮奶溶解穩(wěn)定劑。
4、加入其它輔料及香精，用無(wú)菌水定容，攪拌均勻；升溫至70-80℃均質(zhì)，均質(zhì)壓力20-25MPa。
5、及時(shí)進(jìn)行滅菌，巴氏滅菌或超高溫瞬時(shí)滅菌。如需長(zhǎng)時(shí)間銷售，則超高溫瞬時(shí)滅菌后，須進(jìn)行無(wú)菌灌裝?；蚋邷馗邏簻缇?21℃，保溫10-15分鐘），快速冷卻至室溫。
注意事項(xiàng)：
1、穩(wěn)定劑溶解一定要充分，否則會(huì)影響使用效果。
2、穩(wěn)定劑用量與鮮牛奶（或奶粉）用量有關(guān)，奶量高則穩(wěn)定劑用量較大，反之則小。可先進(jìn)行小試，再批量投產(chǎn)，用量一般不要過(guò)低或超出參考用量。
3、牛奶產(chǎn)品對(duì)鮮乳或奶粉原料要求較高，變質(zhì)的奶粉或鮮乳不能使用；殺菌時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，冷卻速度要快，以防產(chǎn)品褐變。
4、可可粉加入50倍熱水煮沸10-15分鐘，靜置5-10分鐘，經(jīng)250-300目篩網(wǎng)過(guò)濾或精濾，其濾液加入至熱奶液中?？煽煞垡x擇香味好、細(xì)度高的堿性可可粉。
